Zu Tisch - Die Rezepte aus der Fernsehsendung

Die Rezepte aus der Sendung "Zu Tisch" von Freitag, 10. November 2017 (Whg. am 11. November 2017)

- Marinierter Bachsaibling
- Gekochte Wade vom Wagyurind mit Petersilie- Kartoffelpüree und frischen Kräutern





Marinierter Bachsaibling

Für 4 Personen:

Die Gewürzsalzmischung:
100g Meersalz
50g brauner Zucker
2g Pfeffer
2g Senfkörner
1g Pigmentkörner
3g Thymian
1 Lorbeerblatt
1g Wacholder
2g Koriander
3g Kümmel

Das filetierte Bachsaibling Filet (1 pro Person):
Das Filet entgräten und die Fischhaut abziehen. Mit der Gewürzmischung leicht bestreuen und 8-9 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen. Das Filet unter kaltem Wasser abwaschen und gut trocknen, beliebig schneiden und anrichten.

Für die Meerrettich- Joghurt-Sauce:
100g Joghurt
20g Meerrettich
etwas Salz, Pfeffer, Zitrone.
Alles mischen und gut abschmecken.

Anrichten mit:
eingelegter Steckrübe,
gekochter Roter Beete (Ronen), nach Wunsch beliebig geschnitten,
zwei Scheiben Speck in einer heißen Pfanne kross gebraten.


Gekochte Wade vom Wagyurind mit Petersilie-Kartoffelpüree und frischen Kräutern

Für 4 Personen:

1 kg Wadenfleisch (hintere Haxe)
Etwas Wurzelgemüse

Für Petersilien-Kartoffelpüree:

700g Kartoffel mehlig
100g Butter
150g Milch
etwas Salz

Für die Petersilienbutter:

100g Butter
100g Petersilienblätter
etwas Salz

Für die Beilagen:

4 Stück Karotten
und verschiedene Kräutersalate



Zubereitung:

Das Wadenfleisch mit Wurzelgemüse und Wasser ca. 3 Stunden lang kochen. Bei dünnen Scheiben dauert die Garzeit nur eine Stunde.

Für das Kartoffelpüree: Die Kartoffeln mit der Schale weichkochen, schälen, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Butter und Milch zu glattem Püree verrühren.

Für die Petersilienbutter: Die Petersilienblätter in Wasser kurz blanchieren, mit Butter fein mixen bis die grüne Petersilienbutter entsteht. Nachher mit dem Kartoffelpüree gut vermischen. Warmstellen.

Die Karotten schälen, der Länge nach halbieren und weichkochen.
Die gekochte Wade in Scheiben schneiden und in etwas Butter auf beiden Seiten anbraten.

Anrichten:

Das Kartoffel-Petersilienpüree auf den Teller geben, das Fleisch dazugeben und mit Karotten und Kräutern ausgarnieren.